麪包為什麼要揉出手套膜
手套膜是烘焙愛好者製作麪包時,將高筋麪糰揉到可以套在手上類似薄膜而不破的一種狀態,俗稱手套膜。麪糰揉到手套膜對提升麪包口感有如下優點:
1、手套膜意味着高筋麪糰已經揉到最佳的出筋狀態。
2、高筋麪糰揉成手套膜後,烤制的麪包,特別是手撕包、北海道吐司等,麪包的組織會很細膩,可以達到拉絲狀態。
3、手套膜也是檢驗烘焙者對面粉、黃油、水、鹽、酵母比例的掌握,揉麪力度、發酵時間、麪粉好壞的檢驗,太油或者麪粉不對,都會影響手套膜的出筋狀態,所以手工揉麪的烘焙者往往力求達到手套膜。
綜上所示,手套膜對於麪包烘焙而言,不但使得烤制的麪包組織更細膩,口感更鬆軟,也是檢驗烘焙者對面團掌握能力的考驗,所以麪包製作中,烘焙者都會強調要揉出手套膜。
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