面怎麼揉出筋膜
麪粉要使用高筋粉,或麪包專用粉,其次要有足夠的水,作為溶粘劑,再適量的加鹽,有助於麪筋的更早形成。
具體內容麪粉+奶粉+冰水+糖+雞蛋+酵母+水++++鹽,混合均勻。(現在天氣熱鹽也可以一起加入,鹽對酵母的生長有抑制作用,在夏天能防止麪糰過早發酵。冬天的晚加為宜,而且冬天酵母要用温水化開後加入。)
若是機器揉麪,那麼現在開始慢速,揉至乾粉顆粒都已經收起。再可以換成快速,打到麪糰表面看起來比較光滑。用手扯麪團,不能一下子扯斷,加入黃油。如果,手揉,那就不停的揉到沒有乾粉,然後,用手用力摔打麪糰,直到表面有些光滑,麪糰不容易扯斷
加入黃油,也是先慢速,讓麪糰吸收黃油,然後快速打至麪糰光滑,用手拍不粘手。這樣,用手拉一塊小麪糰出來,撐出膜很容易了。手工的話,麪糰包入黃油,拍開,折起,再拍開,再折起重複五六次,又是用力的摔打麪糰,直到麪糰光滑不粘手,就可以試着撐膜看看了。沒有到位就繼續摔打到出膜為止。
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