醃菜與亞硝酸鹽

醃菜，是一種利用高濃度鹽液、乳酸菌發酵來保藏蔬菜，並通過醃製，增進蔬菜風味發酵食品，泡菜、榨菜都屬醃菜系列。

醃菜含有致癌物質亞硝酸胺，醃製類食品應限食的原因，是在加工過程中會加入很多鹽，鹽分中含有雜質，如亞硝酸鹽、硝酸鹽等，可能產生如亞硝酸胺等有害物質。

醃製的過程中，醃製食品易被細菌污染，如果加入食鹽量少於百分之十五，蔬菜中的硝酸鹽可能被微生物還原成亞硝酸鹽，醃製1小時後亞硝酸鹽含量增加，兩週後可達到高峯，並可持續2至3周。