醃製食品的亞硝酸鹽如何產生的

食品中的亞硝酸鹽是由於實用硝酸鹽或亞硝酸含量較高的醃製肉製品、泡菜及變質的蔬菜可轉化成為亞硝酸鹽；醃製品在醃漬完畢的二至四天，亞硝酸鹽含量開始增高，七至八天含量最高，九天以後逐漸下降；如果鹽濃度在百分之十五以下，初醃製的亞硝酸鹽含量會更高，在醃製食品過程中注意醃製時間和温度以及食鹽的用量，一般醃製十天後亞硝酸鹽開始下降，食鹽在醃製食品過程中起抑菌防腐的作用，當濃度在百分之十到百分之十五時，只有少數細菌生長，當濃度超過百分之二十時，幾乎所有的微生物都會停止生長。