為什麼燉的魚湯不白呢

1、 魚肉含有較多魚油和結締蛋白質，煎魚的油中含有許多磷脂、蛋白質和脂肪酸，魚油和煎魚油不具親水作用，沸水分子與油在高温狀態下因碰撞而分散成許多細小油滴，懸浮在湯中，從而使湯成為乳濁液而色乳白；

2、 在將油燒熱，魚下鍋煎後，需加熱水開大火燒開，然後中火熬煮，湯才能燉至如奶白；

3、 燉湯時需用大火，且時間要長，再加少許豆油在湯中；

4、 鹽要至湯變濃白後再加，不能過早加，否則湯色無法燉至純白。