鐵鍋燉魚湯怎麼不白

魚肉含有較多魚油和結締蛋白質，煎魚的油中也含有許多磷脂、蛋白質和脂肪酸，魚油和煎魚油不具親水作用，沸水分子與油在高温狀態下因碰撞而分散成許多細小油滴，懸浮在湯中，從而使湯成為乳濁液而色乳白。因此，在將油燒熱，魚下鍋煎一下後，要加熱水開大火燒開，然後中火長時間煮，湯才能燉至如奶白，最後加鹽味精少許即可。所謂“小火出清湯大火出白湯”。燒時火力要大，時間要長，燒的時候再加少許豆油在湯裏。 鹽要至湯變濃白後再加，不能過早加，否則湯色燒不白且吃口也不香。