老面頭髮面蒸饅頭
製作過程:
1、夏季用冷水和麪,冬季用温水和麪,冬季和麪、發麪應比夏季提前1至2小時。和麪時要慎加水。
2、和麪要多搓揉幾遍,促使麪粉裏的澱粉和蛋白質充分吸收水分,表成的麪筋真心性好。和好的麪糰要保持一定的温度以30攝氏度為宜。
3、當面已漲發時,要掌握好發酵的程度。如見面團中已呈蜂窩狀,有許多小也,説明已經發酵好。蜂窩狀面體的眼子越大,説明酵發得越老,甚至要發過頭了。
4、饅頭上籠蒸煮羊,要經過餳面。冬季餳面約15至20他鐘,夏季則短些。饅頭上籠時,鍋內的水必須大開,10分鐘要見大氣。
5、籠屜與鍋口相接處不能漏氣,有漏氣處須用濕布堵嚴。用鋁鍋蒸時鍋蓋要蓋緊。
6、蒸饅頭時,鍋內須用冷水加熱,逐漸升温,使饅頭坯均勻受熱。
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