用老面蒸饅頭放鹼的比例是多少

用老面發麪正確的放鹼量一斤面用一錢鹼。鹼是用於中和發麪時的酸性的，同時在蒸時放出氣體使面澎大，鬆軟，放鹼的多少和發的時間和温度有關係，温度高睡前發麪第二天早做一般會發過一些鹼要多些，根據已發麪團拍打發出的澎澎聲音和切口的細孔來看，也可聞一下無酸味有面香説明鹼正好，也可用一小團烤一下來鑑別鹼的適合度。

放鹼的量是沒有一個正確的定量，因為，發麪是在活性的發酵菌在生面中不斷的繁植過程中，需要中和的酸度也隨着發酵的進行而增加。鹼放之前最好用温水和開，放進面裏的時候要不停揉均勻，不然最後會出現有的地方多有的地方少的現象。