為什麼芝士會拉絲

不是所有奶酪都能受熱拉絲的，只有披薩常用的馬蘇裏拉奶酪有此特性。

乾酪的融化性和拉伸性基於酪蛋白分子相互聯繫的多少。相互聯繫越少，融化性越高，拉伸性越差。因此，乾酪要同時具有融化性和拉伸性，就需要酪蛋白分子的相互聯繫達到特定水平。既要形成酪蛋白的連續網絡，又要使該網絡結構弱化、水合到一定程度。要保證乾酪的融化性和拉伸性，pH值應該保持在5、0以上。