做老面饅頭用什麼測鹼
1、拍。用手拍麪糰,如果聽到“嘭嘭”聲,説明酸鹼度合適;如果聽到“空空”聲,説明鹼放少了;如果發出“叭嗒,叭嗒”的聲音,説明鹼放多了。
2、看。切開麪糰來看,如剖面有分佈均勻的芝麻粒大小的孔,説明鹼放得合適;如出現的孔小,呈細長條形,麪糰顏色發黃,説明鹼放多了;如出現不均勻的大孔,麪糰顏色發暗,説明鹼放少了。
3、嗅。扒開面團嗅味,如有酸味,説明鹼放少了;如有鹼味,説明鹼放多了;如只聞到麪糰的香味,説明鹼放得正合適。抓。手抓麪糰,如麪糰發沉,無彈性,説明鹼放多了;如不發粘,也不發沉,而且有一定彈性,説明鹼放得正好。嘗。將揉好鹼液的麪糰揪下一丁點兒放入口中嘗味,如有酸味説明鹼放少了;如有鹼澀味,説明鹼放多了;如果覺得有甜味,就是鹼放得合適。
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