拉麪怎麼和麪

拉麪和麪時應注意水的温度，一般要求冬天用温水，其它季節則用涼水，因為麪糰的温度易受自然氣温的影響，通過和麪時用水温度的不同，使和好的麪糰温度始終保持在30攝氏度，因為此時麪粉中的蛋白質吸水性最高，可以達到150%，此時麪筋的生成率也最高，質量最好，即延伸性和彈性最好，最適宜抻拉。

和麪時還要放入適量的水和灰，因為二者能提高麪糰中麪筋的生成率和質量，其目的也是促進麪筋的生成，放置還可以使沒有充分吸收水分的蛋白質有充分的吸水時間，以提高麪筋的生成和質量。