拉麪的做法如何和麪
和麪是拉麪製作的基礎,是關鍵。以下是和麪的技巧方法:
1、首先應注意的是水的温度,一般要求冬天用温水,其它季節則用涼水。因麪糰的温度易受自然氣温的影響,通過和麪時用水温度的不同,使和好的麪糰温度始終保持在30攝氏度,因為此時麪粉中的蛋白質吸水性最高,此時麪筋的生成率也最高,質量最好,即延伸性和彈性最好,最適宜抻拉;
2、和麪時還要放入適量的水和灰,因為二者能提高麪糰中麪筋的生成率和質量,適量的水,它的滲透壓作用能使麪糰中蛋白質分子間的距離縮小,密度增大,特別是能使組成麪筋蛋白質之一的麥膠蛋白粘性增強,因而也就提高了麪筋的生成和質量;
3、與水一起加入的還有灰,實際上是鹼,卻又不是普通的鹼,是用戈壁灘所產的蓬草燒製出來的鹼性物質,俗稱蓬灰,加進面裏,不僅使面有了一種特殊的香味,而且拉出來的麪條爽滑透黃、筋道有勁。 近年來已用專用的和麪劑代替. 和麪技巧仍是最關鍵。
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