做拉麪怎樣和麪
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1、要選擇新鮮的高筋麪粉,不宜選擇陳面,更不宜選擇被蟲蛀、鼠咬、黴變的麪粉;
2、冬天用温水和麪,其它季節則用涼水,使和好的麪糰温度始終保持在30攝氏度,因為此時麪粉中的蛋白質吸水性最高。其次,和麪時還要放入適量的水和鹼,因為二者能提高麪糰中麪筋的生成率和質量;
3、將和好的麪糰放置一段時間,一般冬天不能低於30分鐘,夏天稍短些,其目的是促進麪筋的生成,放置還可以使沒有充分吸收水分的蛋白質有充分的吸水時間,以提高麪筋的生成和質量。
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