為什麼炒菜不能先放鹽
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鹽裏面都是有含碘的化合物的,如果炒菜先放鹽,很可能導致它們揮發。長期缺碘,易得大脖子病。
先放鹽有礙原料細胞的充分膨脹,影響菜品的脆嫩。
特別注意,用花生油炒菜不宜後放鹽,因為花生容易被黃黴菌污染,如果條件適宜,黃黴菌會產生一種毒素。炒菜時,等油熱後先放點鹽,過半分鐘到一分鐘再放佐料和菜,可以利用鹽中的碘化物解除黃黴菌毒素。
此外,用動物油炒菜也宜在放菜前放鹽。這樣可減少動物油中有機氯的殘餘量,對人健康有利。
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