關於炒菜先放什麼

炒菜的時候應該先放油，再放鹽，味精和醬油，可以根據個人喜好放醋；放鹽的時候需要注意有些菜是可以先放鹽的，但是有些菜卻不可以：

先放鹽的菜餚蒸制物體厚大的肉塊且蒸的過程中不能再放調味品，烹製香酥雞、鴨時，宜先將洗淨的雞、鴨用適量的鹽把外皮和內腔均勻擦遍，這樣蒸出來的雞鴨既酥爛又透味；燒整條魚、炸魚塊時，在烹製前先用適量的鹽稍醃漬再烹製，有助於鹹味滲入；烹製魚圓、肉圓等，先在肉茸中放入適量的鹽和瀉粉，攪拌均勻上勁後再吃水，使能吃足水份，烹製出的魚圓、肉圓亦鮮亦嫩；有些爆炒熘炸的菜餚，在掛糊上漿之前先在原料中加鹽拌勻上勁，可使糊漿與原料黏密而不致產生脱袍現象；在剛烹製時就放鹽做紅燒肉、紅燒魚塊時，肉經煸魚經煎後，即應放入鹽及調味品，然後旺火燒開，小火煨燉；烹製將畢時放鹽烹製爆肉片、回鍋肉、炒白菜、炒蒜台、炒芹菜時，在旺火熱鍋油温高時將菜下鍋，並以菜下鍋就有噼啪的響聲為好，全部煸炒透時適量放鹽，炒出的菜餚嫩而不老，養分損失較少；熟爛後放鹽的菜肉湯、骨頭湯、蹄膀湯等葷湯，在熟爛後放鹽調味，要使肉中蛋白質、脂肪較充分地溶在湯中，使湯更鮮美，燉豆腐時也當熟後放鹽與葷湯同理；食前才放鹽的菜涼拌菜如涼拌萵苣、黃瓜，放鹽過量會使其汁液外溢，失去脆感，如能食前片刻放鹽，略加醃製瀝乾水份，放入調味品，食之更脆爽可口。