蒸包子底部發硬
經驗1.52W
原因:1、麪糰揉制時間過長或攪拌過度,使麪糰失去彈性,粘性過大,麪筋遭到破壞。
2、饅頭在蒸制過程中受到蒸汽的長期俯衝。
3、加水量過大,加水量過多會加速酶對蛋白質的分解,減弱麪糰的彈性和延伸性。
解決方法:1、恰當把握麪糰的揉製程度。不同品質的麪粉,應採用不同的揉制時間和力度。麪粉的筋力越強,麪糰的彈性越大,需要越長的揉制時間和較大的揉制力度。
2、掌握好麪糰的醒發程度。用手指蘸少許水,輕輕摁一下面團,如果摁下的小坑能夠慢慢回覆即可上鍋蒸制;如果不回
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