沒有酵母麪粉怎麼發酵

1、首先，要控制好發酵時的温度，把老酵面掰成若干小塊加水與麪粉摻和，夏季用冷水，春、秋季用40攝氏度左右温水，冬季用60到70cC熱水調麪糰，蓋上濕布，放置暖和處待其發酵。

2、如果老酵面較少，可先用温水加老酵面調成厚糊狀，待糊起泡後再和多量麪粉調成麪糰待發酵。面起發的最佳温度是27到30C，只要能保持這個條件，麪糰在2到3小時內便可發酵成功。

3、其次，要掌握好發酵程度，發酵正常的麪糰，俗稱“正肥”，製做的麪點潔白鬆軟而有光澤；麪糰發酵1到2小時後，如果麪糰彈性適中，孔洞多而較均勻，有酒香味，説明面“發”得合適，當時即可對鹼使用。

4、最後，要對好鹼水，對鹼的目的是為了去除麪糰中的酸味，使成品更為膨大、潔白、鬆軟。對好鹼的關鍵是掌握好鹼水的濃度，一般以濃度40％的鹼水為宜。為了確保對鹼的成功，可將對好鹼的麪糰切一小塊上籠先蒸一下，稱為“試鹼”，試鹼後，麪糰顏色白亮、鬆軟而彈性，説明鹼對得合適，可立即用來製作麪點。