發糕為什麼要二次發酵

做發糕時要進行二次發酵的原因：

1、讓發糕中因為酵母形成的二氧化碳排出，從而供給新鮮氧氣，使得酵母的活性化提高，防止發糕做好後內部有大量空心部分；

2、讓發糕表面的温度與內部的温度更加接近，防止發糕在烤制的過程中因為內部與表面的温度差過大，口感不一致；

3、二次發酵通過給與發糕衝擊（拍打/摺疊/搓圓），使麪筋得到強化，讓發糕吃起來更有韌性；

二次發酵做出的發糕不僅口感更好，而且味道也更好，還更容易消化吸收。