涼皮裏面加鹼起什麼作用

1、放鹼起到調節PH值，增筋作用。，涼皮又稱陝西涼皮，是陝西省漢族特色小吃之一，涼皮分為米皮和麪皮兩大類，現有西府寶雞擀麪皮，發源於岐山縣，漢中米皮，秦鎮米皮等流派，涼皮歷史久遠；

2、涼皮傳説源於秦始皇時期，距今已有兩千多年曆史，相傳有一年陝西户縣秦鎮一帶大旱，稻穀枯萎，百姓無法向朝廷納供大米，有個叫李十二的用大米碾成麪粉，蒸出面皮，獻給秦始皇，秦始皇吃後大喜，命每天製作食用，形成了久負盛名的漢族傳統小吃，秦鎮大米麪皮子，後因戰亂失傳。