蛋清對烘焙產品的作用是什麼

蛋清的作用主要是增加烘焙物內部空洞，增加鬆軟口感，在攪拌過程中與麪粉一起起泡定型。

對餅乾而言，刷蛋清能使餅乾更脆，刷蛋黃餅乾會變硬，蛋黃的作用就是上色。

蛋清混上糖粉打發，這個過程其實是讓蛋白質輕微變性，蛋白質分子形成一層薄膜，包裹着空氣。而在之後的烘焙過程中，烘焙物內部空氣膨脹，蛋糕或者餅乾就會變得多孔綿軟。