糖在烘焙中的重要作用有哪些

糖是酵母發酵的主要能量來源，甜味劑及營養價值，增加麪包的色澤及香味，增加柔軟度，延長麪包保鮮期。

1、麪包表皮顏色

麪包深淺程度決定於剩餘糖的多少，剩餘糖是指酵母發酵完成後剩下來的糖量，一般2%的糖量可以供給發酵，有膨大面包的作用。剩餘糖越多，麪糰表皮着色越快，顏色越深。

2、麪包風味

剩餘糖在麪包烘焙時易着色，凝結並密封面包表皮，使麪包內部發酵，產生揮發性物質，不致於過量的蒸發散失，增加麪包烘焙特有的風味。剩餘糖多，麪包香氣濃厚。

3、柔韌性

糖可以在麪包內保存更多的水分，使麪包柔軟。加糖量較少的麪包，為要達到同樣的顏色程度，便要增加烘焙時間，不致使麪包乾硬。