在烘焙過程中糖漿起什麼作用

在烘焙過程中糖漿的作用：

1、是烘焙食品良好的着色劑和風味劑。由於糖的焦糖化作用和美拉德反應，可使烤製品在烘焙時形成金黃色或棕黃色表皮和良好的烘焙香味。

2、改善製品的形態和口感。糖在糕點中起到骨架作用，能改善組織狀態，使外形挺拔。糖在含水較多的製品內有助於產品保持濕潤柔軟；在含糖量高，水分少的製品內糖能促進產品形成硬脆口感。

3、作為酵母的營養物質，促進發酵。糖作為酵母發酵的主要能量來源，有助於酵母的繁殖和發酵。

4、改善麪糰物理性質。糖在麪糰攪拌過程中起反水化作用，調節麪筋的脹潤度，增加麪糰的可塑性，使製品外形美觀、花紋清晰，還能防止製品收縮變形。

5、提高產品的貨架壽命。糖的高滲透壓作用，能抑制微生物的生長和繁殖，從而增進產品的的防腐能力，延長產品的貨架壽命。由於糖具有吸濕性和保潮性，可使麪包、蛋糕等烘焙食品在一定時期內保持柔軟。