新鮮肉豬皮發黃是怎麼回事
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新鮮肉豬皮發黃是蛋白質變性所致,蛋白質變性(proteindenaturation)是指蛋白質在某些物理和化學因素作用下其特定的空間構象被改變,從而導致其理化性質的改變和生物活性的喪失,這種現象稱為蛋白質變性。
豬皮是一種蛋白質含量很高的肉製品原料。以豬皮為原料加工成的皮花肉、皮凍、火腿等肉製品,不但韌性好,色、香、味、口感俱佳,而且對人的皮膚、筋腱、骨骼、毛髮都有重要的生理保健作用。豬皮裏蛋白質含量是豬肉的2.5倍,碳水化合物的含量比豬肉高4倍,而脂肪含量卻只有豬肉的一半。
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