徽菜代表菜有哪些
1、火烤桂魚:
將桂魚從鰓內絞出內臟洗淨,將體腔內灌入黃酒、葱、姜及花椒鹽水醃漬入味,而後填以荷葉卷,用叉從尾部插至頭部,用木炭火盆的微火烤至魚皮微幹,在魚身上分別刷上花椒水、糖色、芝麻油,反覆烤至熟後,配以薑絲加醋、辣椒絲加醬油、葱白段或甜麪醬,色澤油亮,食之幹香鮮美,別有風味。
2、方臘魚:
方臘魚是取用鱖魚之上品,按三部位分檔以後,將頭、尾採用紅燒的方法制成菜,分別放於腰盤的兩端,魚中軀部採用醃漬後油炸的方法,取下魚肉,去其魚骨,略劃花刀,以鹽、酒、葱、姜等調味品醃漬後用油炸至金黃色,然後配以蕃茄沙司加糖、醋、清湯熬成,蕃茄滷澆在炸好的魚上或配以小碟佐食之,將炸制好的魚菜放於腰盤中間,最後選用青蝦去殼留尾,醃漬後掛上高麗糊炸熟,圍配於腰盤四周即成。做成的方臘魚菜餚具有鹹鮮、香嫩、酸甜等滋味,其造型逼真,姿勢威風,鱖魚在盤中昂首翹尾,頗有乘風破浪之勢,令食客意趣無窮,興致倍增。
3、醃鮮鱖魚:
醃鮮鱖魚是徽州地區傳統名菜,地方常稱為“臭鱖魚”。大約在二百多年前,池州、銅陵一帶的商販,每年入冬之際,將鱖魚用木桶裝運至徽州山區出售。商販在途中為防止魚肉腐敗變質,用食鹽抹在魚身上,灑一層擺一層,並且在運輸途中經常翻動魚體,從產地至售地靠人挑肩扛,到達銷售地,至少要七八天時間,此時魚的表皮有一種似臭非臭的特殊氣味,但是魚鰓仍鮮紅,魚鱗未脱,把魚去內臟洗淨後劃花刀略煎,然後配以五花肉和冬筍片燒之,以醬油、白糖、花雕和雞油燒之,待湯汁快乾之際撒上青蒜末,淋熟豬油,旋起鍋裝盤即成。製成的菜餚香鮮透骨、魚肉酥爛、湯汁醇厚。魚經熱油略煎後用文火燒之,非但無異味,反而鮮味無比,正如當地人常説的:“聞起來臭,吃起來香。”
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