綠茶的製作工藝

綠茶的加工，簡單分為殺青、揉捻和乾燥三個步驟。

1、殺青：是綠茶工藝中最為至關重要的一個步驟，對綠茶的品質起着決定性作用。殺青，是通過高温，破壞茶葉中的酶類活性，制止了茶葉繼續氧化的可能，從外觀上看到的，是葉子沒有變紅。同時的，蒸發葉內水分，使葉子變軟，為揉捻做準備。

2、揉捻：是綠茶塑造外形的一道工序。通過外力作用，使葉片揉破變輕，卷轉成條，體積縮小，且便於沖泡。同時，茶汁擠溢附着在葉表面，對提高茶滋味濃度也有重要作用。制綠茶的揉捻工序有冷揉與熱揉之分。所謂冷揉，即殺青葉經過攤涼後揉捻;熱揉則是殺青葉不經攤涼而趁熱進行的揉捻。

3、乾燥，是起到茶葉整形做形，固定茶葉品質，發展茶香的作用。綠茶的乾燥工序，一般先經過烘乾，然後再進行炒幹。因揉捻後的茶葉，含水量仍很高，如果直接炒幹，會在炒幹機的鍋內很快結成團塊，茶汁易粘結鍋壁。故此，茶葉先進行烘乾，使含水量降低至符合鍋炒的要求。