夏天怎麼控制發麪的發酵時間
第一次發酵:將和麪水的水温控制到15度左右(用手試,有微涼感)、減少酵母粉或老面引子的用量。500克麪粉將酵母粉用量減少至4克。不能加泡打粉或白糖這類有助於發酵的物質。避開灶台等有餘熱、或陽光有可能照射到地方靜置面盆。最多三小時面就發好了。用老面也是這個理,區別是減少老面的用量。
二次發酵:二次發酵就是饅頭胚的醒發。在夏季做好並擺放在籠屜的饅頭胚,不要在蒸鍋上預熱,讓其在室温環境下自然醒發,最多15分鐘。饅頭胚已經醒發好了,直接上鍋開蒸。
蒸饅頭:夏季室內温度也不低,蒸饅頭時不要用大温水,更不能用冷水,而是用開水直接蒸制。這樣,上氣快,能有效防止最頂層饅頭在上氣過程中變形。上氣後計時,但不要縮短以往蒸饅頭的時間,按時出鍋。
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