刀削麪滷子的做法
1、準備豬五花肉10斤(肥3瘦7)、料酒、花雕酒、生抽、老抽、鹽、味精、雞油,色拉油、郫縣豆瓣醬等調料,大料(八角)80克,花椒20克,小茴香18克,香果8克,桂皮12克,香葉15克,紅寇20克,白芷18克。
2、鍋燒熱下底油,加入80克雞油。待油熱後下肥肉煸炒,當油快出盡時用漏勺撈出,放入調料煸炒(每種一點別放太多),待味濃時下葱段、姜蒜片煸炒,出味後全部撈出。
3、待油温升至5-6成熱時下豆瓣醬,炒到裏面的油都成了紅色,滿鍋都是紅色的泡後下瘦肉。
4、出味後加料酒多半勺,生抽多半勺,醋少許,花雕酒多半勺,老抽適量,拌勻後加鹽適量,味精少許少煮片刻後加入高湯,待鍋開後撇去浮沫移至小火,開始調味。
5、加老抽進行調色,加鹽適量,加味精少許,白糖少許。攪勻後將麻椒紮成包放入,出香味後(根據料的好壞,一般幾分鐘)迅速撈出,刀削麪滷就做好了。
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