燙麪是不是半發麪
燙麪用沸水和麪,邊加水邊攪拌,待稍涼後揉合成團,再做成各類食品。原理是利用沸水將麪筋燙軟,及部分的澱粉燙熟膨化,降低了麪糰的硬度,水温愈高,沸水量愈多,做出的產品愈軟,吃起來較無勁道,且會有粘牙、粘手、粘工作板的缺點,所以一般燙麪產品並非全部用沸水,及依所需產品的性質及軟硬度,都酌量摻入部分的冷水面,來保持韌性。
燙麪的產品,多以煎、烙的方式來製作,有鍋貼、葱油餅、餡餅、韭菜盒單餅、燒餅、蒸餃等的製作。
半發麪,又稱為碰酵面 搶酵面,“半發麪”的意思就是麪肥與麪粉各佔一半特點是加入麪肥後,不用發酵,隨制隨用,是大酵面的快速調製法,所以又稱為搶酵面。用途與大酵面相同,但成品質量稍差。
具體制法
具體制法:麪肥與麪粉的比例各佔一半(也有4:6的),摻入適量的水與鹼,調製均勻即可。 因麪肥量大,雖無發酵時間,但與大酵面使用方法相同,且容易繼續發酵,因此,麪糰調製好後要立即使用。
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