一半發麪一半燙麪做餅起什麼作用

一半發麪，一半燙麪在做烙餅時起使揉出來的麪糰柔軟有彈性的作用。

發麪，指麪糰在一定温、濕度條件下，讓酵母充分繁殖產氣，促使麪糰膨脹的過程。當酵母菌在麪糰內部有氧的環境下，將澱粉轉化為糖並消耗掉的時候，會釋放出二氧化碳氣體。這時麪糰的體積就會膨大，就發了起來。發麪也指經過發酵的面。燙麪是用沸水，約65攝氏度至100攝氏度和麪，邊加水邊攪拌，待稍涼後揉合成團，再做成各類食品。其原理是利用沸水將麪筋燙軟，及部分的澱粉燙熟膨化，降低了麪糰的硬度，所以水温愈高，沸水量愈多，做出的產品愈軟，吃起來較無勁道，且會有粘牙、粘手、粘工作板的缺點。但烙餅使用發麪和燙麪的結合，配各種肉、蛋、蔬菜一起食用，不僅帶來了充足而豐富的營養，而且體現了麪糰柔軟有彈性的的口感，因此，一半發麪，一半燙麪在做烙餅時起使揉出來的麪糰柔軟有彈性的作用。