牛奶為什麼一煮就糊鍋

牛奶一煮就糊鍋是火過大，温度過高導致。

向鍋裏倒牛奶時要慢慢倒入，不要沾鍋邊沿；煮牛奶時先用小火，待鍋熱後改用旺火，奶沸騰(起氣泡)時再攪動，改用小火；這時鍋邊雖已沾滿奶汁也不糊鍋，而且易刷鍋。

牛奶當然可以適度加熱，不過倒是有幾個注意幾項大家應該要知道一下。

用小火煮沸牛奶：會使牛奶中的維生素受到氧的破壞。

煮沸牛奶：牛奶含有豐富的氨基酸，在高温下，牛奶中的氨基酸與糖形成果糖基氨基酸，這種物質不但不被人體消化吸收，反而會影響人體健康，奶中膠體狀的蛋白微粒在60℃時會脱水成凝膠狀。牛奶中磷酸物在此温度下由酸性轉為中性而沉澱。

所以牛奶加熱温度不宜過高，加熱到100℃時，牛奶不但色、香、味被降低，營養價值也大大降低。

其實，使用隔水加熱法是最恰當的。若使用微波爐加熱要小心時間不要長，因為温度一高，牛奶的營養素還是會被破壞，還要注意使用微波爐加熱會有温度不平均的現象，所以喝之前要搖一搖才不會被燙到。

另外，喜歡方便的人常常選擇奶粉，奶粉的營養成分是和鮮奶相似的，沖泡奶粉時，注意水的温度不要超過60℃。