牛肉香辣醬的操作要點

1 燉 牛 肉 將 香 料 搗 碎 ，用紗布包好，與牛肉等其他調味料一起煮沸，要 求 每 100千克鮮牛肉加水3 0 0 千克 ，煮至六七成熟後，加 人 4 千克食鹽，小火燉2 小時即可。香料配比如下:葱5 千 克 切 段 ，姜 2 千克 切絲，肉豆蔻 200克 ，丁 香 2 0 0 克 ，香 葉 2 0 0 克 ，小 豆 蔻 2 0 0 克 ，花 椒 200克 ，八 角 4 0 0 克 ，桂 皮 4 0 0 克 ，小茴香200 克 ，砂 仁 200 克 。

2 炒 醬 將 油 人 鍋 燒 熱 後 ，加人葱和姜，出味後加人辣椒 ，然後將黃醬、麪醬、麻醬和糊精加入，進行熬製。
3 配 料 分 別 將 輔 料 用 少 量 水 溶 化 ，在熬製後期加入，加增鮮劑，單甘油酯;鹽、味精可直接加入，同時加人絞碎的牛肉和部分牛肉湯;快出鍋時加人蒜泥，芝麻和辣椒紅色素。

4 灌 裝 將 瓶 子 洗 淨 後 ，控 幹 ，用 8 0 - 1 0 0 ℃ 的温度將瓶烘乾，然後進行灌裝，醬 體 温 度 在 85℃ 以上時熱灌裝,可不必進行殺菌，低 於 80℃灌裝 ，應在水中煮沸殺菌4 0 分鐘。