特級麪粉是高筋麪粉嗎
特級麪粉是用小麥內胚乳的中心部分磨製的,是最純、等級最高的商業麪粉。特級麪粉又可以細分為五個類別,特等特級麪粉和一等特級麪粉是用軟質小麥磨製的,用於製作蛋糕類。特級特級麪粉的抽粉率為40-60%,一等特級麪粉為60-70%。硬質小麥磨製的精特級麪粉則被認為是最佳的麪包麪粉,抽粉率為70-80%。中特級麪粉抽粉率為80-90%,也非常適合於製作麪包,普通特級麪粉抽粉率為90-95%。具體使用哪一種麪粉要看哪種最合適,盲目追求麪粉的等級是沒有意義的。
高筋麪粉指蛋白質含量平均為13、5%左右的麪粉,通常蛋白質含量在11、5%以上就可叫做高筋麪粉。高筋麪粉顏色較深,本身較有活性且光滑,手抓不易成團狀。因蛋白質含量高,所以筋度強,常用來製作具有彈性與嚼感的麪包、麪條等。在西餅中多用於在鬆餅(千層酥)和奶油空心餅(泡芙)中。在蛋糕方面僅限於高成分的水果蛋糕中使用。
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