大同扒肉條的做法
扒肉條又叫小燒肉,是“八大件”中最有名的一道。據老廚師們講,它的上色方法十分特別。最早是在煮肉時放入葫蘆條,利用其內含的糖分進行上色。後來改用老大同酒廠出的幹炸黃酒。
1、將葱段、薑片、花椒、大料、辣椒放入鍋裏,倒入寬水,煮沸後,將五花肉切成12cm左右見方的肉塊放進去,文火煮至6成熟(20分鐘左右,筷子可以插入肉皮)
2、將煮好的肉撈出切成1.5cm左右寬的條後,再放回原鍋加入料酒(料酒的多少要看要和煮肉時放入的水量成比例,一般情況下一公斤水要加入30克的料酒)煮制15分鐘後撈出。
3、鍋中注色拉油,7成熱時將肉條放入鍋中炸,至肉皮成冰糖色(肉皮發黃並起泡)
4、回鍋繼續煮15分鐘左右。
5、合碗。在空碗內放入大料1個、葱段後整齊的碼放肉條(肉皮向下))。鹽、味精、胡椒粉、醬油加入原湯調汁注滿碼好肉條的碗。上蒸籠大火蒸2~3個小時即可。
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