為什麼蝦和螃蟹煮熟之後殼會變紅
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蝦蟹體表的顏色主要是由其甲殼真皮層中的色素細胞所決定的,通常在蝦蟹殼體表層有許許多多的色素物質存在,這些色素基本都是屬於青黑色的,其中含有一種色素叫作蝦青素,蝦青素通常情況下與蛋白質結合,故不顯紅色。
當螃蟹和蝦經過高温加熱的時候,諸多的色素物質就會逐一被破壞,因為蝦青素性質更為穩定,遇高温不易被破壞,所以此時蝦青素得以和蛋白質脱離,從而呈現出其原本的紅色。
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