基圍蝦煮後為什麼會變成紅色
經驗1.56W
蝦外骨骼的色素區內含有一種原蝦紅素,是屬於類胡蘿蔔素,該色素原為橙紅色,但可與不同種類的蛋白質相結合,而會變為紅、橙、黃、綠、藍紫等其他顏色。當蛋白質破壞、變性或與原蝦紅素分離時,顏色即變為原來的橙紅色,因此蝦煮熟後,外殼會變為紅色 。在一般狀況下,活生生的螃蟹、蝦子的外殼都是青綠色的。但是,當蝦下鍋以後,大部分的色素遇到高温都分解掉了,只有蝦紅素不怕熱,遇到高温不會分解,反而顯現出鮮豔的紅色,所以,煮熟的蝦就變成紅色了。
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