為什麼螃蟹煮熟後是紅色
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螃蟹體表的顏色是由其甲殼真皮層中的色素細胞所決定的,其中的大多數色素是青黑色的,但其中的一種蝦青素是紅色的,但蝦青素通常情況下會與蛋白質結合,不顯紅色。
當螃蟹經過高温加熱後,蛋白質和諸多的色素物質逐一被破壞。蝦青素性質穩定,遇高温不被破壞,並且和蛋白質脱離,所以呈現出其原本的紅色。所以螃蟹煮熟後是紅色的。
但蝦青素並不是均勻的分散在螃蟹的表面,一般集中在螃蟹的背部,腹部較少。所以螃蟹煮熟後紅色集中在背部殼上。
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