青蝦煮熟後為什麼會變紅
經驗1.46W
蝦及蟹的外骨骼內含有一種橙紅色的色素,是類胡蘿蔔素的一種,這種色素與蛋白質結合後,會因蛋白質的不同而轉為黃橙紫綠藍等顏色,當蛋白質破壞或變性時或蛋白質與色素分離後,顏色即變回原來的橙紅色,蝦煮熟時會變紅色就是由於蛋白質變性。除加熱外,強酸濃酒精濃鹽水及重金屬離子皆可使蛋白質變性,所以蝦雖沒煮但用鹽酒等浸漬也會變色。
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