蝦煮熟了為什麼會變色呢

1、蝦體內含有多種不同顏色的色素細胞，其中一種叫蝦紅素的紅色物質，當煮沸或遇酸時，會從蛋白質化合物中游離出來，而蝦紅素的耐熱性極強，在24攝氏度時才能被破壞，其他色素細胞則因一般的高温加熱而被破壞，最終使得蝦煮熟後變紅色；

2、除加熱外，強酸濃酒精濃鹽水及重金屬離子皆可使蛋白質變性，因此蝦雖然未煮熟，但用鹽酒等浸漬也會使其變色。