求蛋清皮水燒鵝
主 料: 肥鵝1只
輔料:桂皮5克,川椒3克,八角5克,甘草5克,南姜50克,芫荽25克,酸甜菜150克,胡椒油25克,精鹽50克,深色醬油250克,白糖50克,紹酒50克,濕澱粉50克,生油1500克
做 法 :
1、先將桂皮、八角、川椒、甘草裝進小布包,扎口後放入瓦盆,加清水和醬油、精鹽、白糖、紹酒,用中火煮滾後,放入肥鵝,轉用慢火滾約10分鐘,然後倒出鵝腔內的湯水,再放入盆中,邊煮邊轉動,約30分鐘至熟取出晾涼後,把鵝骨剁成方塊,用濕澱粉20克拌勻,另用濕澱粉30克塗勻鵝肉及皮,待用;
2、用中火燒熱炒鼎,下生油,候油燒至五成熱時,先放進鵝骨,後放進鵝肉炸,3分鐘後端離火位炸浸,邊炸,邊翻動,炸7分鐘後再端回爐上;
3、繼續炸至骨硬,皮脆,呈金黃色時撈起,把油倒回油盆。將鵝骨放入盤中,鵝肉用斜刀切成塊片蓋在骨上面,用酸甜菜和芫荽葉拌邊,將胡椒油淋在上面,以潮汕甜醬或梅膏醬佐食。
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