為什麼蝦熟後變色

蝦煮熟時會變紅色就是由於蛋白質變性，與蝦外骨骼中的色素結合變成紅色。蝦的外骨骼內含有一種橙紅色的色素，是類胡蘿蔔素的一種，這種色素與蛋白質結合後，會因蛋白質的不同而轉為黃橙紫綠藍等顏色，當蛋白質破壞或變性時或蛋白質與色素分離後顏色即變回原來的橙紅色。