蝦炒後沒變紅為什麼
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蝦炒後未變紅的原因可能是蝦沒有熟。
蝦及蟹的外骨骼內含有一種橙紅色的色素(還原蝦紅素,也有叫蝦青素的),是類胡蘿蔔素的一種,這種色素與蛋白質結合後,會因蛋白質的不同而轉為黃橙紫綠藍等顏色,當蛋白質破壞或變性時或蛋白質與色素分離後(如蝦死亡),顏色即變回原來的橙紅色,蝦煮熟時會變紅色就是由於蛋白質變性。
標籤:變紅
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