冷菜有幾種烹飪方法
冷菜製作方法主要有拌、熗、醬、醃、滷、凍、酥、薰、臘、水晶等。
1、拌:把生的原料或晾涼的熱原料,經切製成小型的丁、絲、條、片等形狀後,加入各種調味品,然後調拌均勻的作法叫拌。拌制菜餚具有清爽鮮脆的特點。
2、熗: 先把生原料切成絲、片、、塊、條等,用沸水稍燙一下,或用油稍滑一下,然後濾去水分或油分,加入以花椒油為主的調味品,最後進行參拌。熗制菜者具有鮮醇入味的特點。
3、醃:用調味品將主料浸泡入味的方法。醃製涼菜不同幹醃鹹菜,鹹菜是以鹽為主,醃製的方法也比較簡單,而醃製涼菜須用多種調味品,口味鮮嫩、濃郁。
4、醬: 將原料先用鹽或醬油醃製,放入用油、糖、料酒、香料等調製的醬湯中,用旺火燒開撇去浮沫,再用小火煮熟,然後用微火熬濃湯汁,塗在成品的皮面上。醬制菜餚具有味厚馥郁的特點。
5、滷: 將原料放入調製好的滷汁中,用小火慢慢浸煮滷透,滷汁滋味慢慢滲入原料裏。制菜餚具有醇香酥爛的特點。
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