烤蔓越莓餅乾為什麼一碰就碎
經驗2.4W
原因:
麪糰彈性太大,烘烤時麪筋擋住氣體通道不易散出,使麪糰的內部起泡,從而使蔓越莓餅乾內部過多氣泡,導致結構疏鬆,一碰就碎。輥軋時面帶上撒麪粉太多,使得的麪糰濕潤度不夠,餅乾烤制的過程中快速發生開裂,導致一碰就碎。調粉劑量不足或過頭, 配方中膨鬆劑用量太少或太多,導致餅乾的結構過於酥脆或韌性不足。解決辦法:
應降低麪糰彈性,並用有較多針的模具或者餅乾麪糰放進烤箱前使用針進行疏通排氣。應儘量避免撒粉或少撒粉。應調整適量加入膨鬆劑。-
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