醬油是生抽還是老抽
醬油既不是生抽也不是老抽。醬油早於生抽、老抽的使用,早在三千多年前的周朝就有製作記載,是我國傳統的調味品,而生抽和老抽是在醬油的基礎上發展演變而來的,可以説醬油是它們的始祖,現在的人們對菜餚的味道更加挑剔,因此在製作醬油原料的基礎上加入了其他添加劑成分,便有了更適合給菜餚調味提鮮、上色的生抽和老抽,可以説生抽、老抽均屬於醬油的一種,但醬油卻不是生抽、老抽的其中一種。
挑選醬油的方法:
1、看氨基酸態氮的指標:市售的每一款醬油配料表上都會標註氨基酸態氮含量,範圍一般在0.4到1.3克每100毫升。含量越高,通常醬油的質量等級也越高,滋味越鮮美。
2、看釀造工藝:醬油的釀造工藝分為兩大類:高鹽稀態發酵和低鹽固態發酵。
高鹽、稀態有利於抑制外來微生物的污染,多種釀造微生物和原輔料在長期、低温條件充分酶解,合成更多的香味物質,釀造出來的醬油味道更加香醇,營養物質也更加豐富。
3、看原料:選擇小麥為原料的醬油更香。醬油主要是由蛋白質原料和澱粉原料發酵而成的,大豆和豆粕(脱脂大豆)是常用的蛋白質原料,小麥和麩皮(小麥的外皮)是常用的澱粉原料。小麥中糖類物質更加豐富,因此在後期發酵中香氣更加濃郁,味道也更醇厚。
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