麥芽是什麼
麥芽是大麥果實。麥芽化學成分包括澱粉酶、大麥芽鹼、磷脂、蛋白分解酶、麥黃酮、維生素B、葡萄糖、麥芽糖、維生素C等。其中,澱粉酶是主要發揮作用的成分。
麥芽具有如下特徵:生麥芽:為淡黃色的梭形,背面被外稃包圍,有5條脈絡,腹面被內稃包圍。除去內外稃後,可見腹面有1條縱溝;基部胚根處有長披針狀條形的幼芽以及纖細而彎曲鬚根,鬚根數量比較多。質地堅硬,斷面粉性,為白色。氣味清淡,品嚐時有微微的甜味。
炒麥芽:外形和生麥芽相似,表面為棕黃色,偶爾可以看到焦斑,聞起來有香味,品嚐時有微微的苦味。
焦麥芽:外形和生麥芽相似,表面為焦褐色,有焦斑,聞起來有焦香味,品嚐時有微微的苦味。
麩炒麥芽:外形和生麥芽相似,表面為棕黃色,偶爾有焦斑,聞起來有香味,品嚐時有微微的苦味。
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