夏天蒸饅頭注意事項

1、温度。留意發麪當日温度，酵母發酵最適宜的温度是３０度左右。若氣温接近這個温度，“活化”酵母完全可以用涼水；若氣温在４０度左右，最好是用冷水“活化”酵母。

2、用量。平常使用都是麪粉酵母比例是１００：１，夏天再也不能這麼做，否則會使麪糰發酵過度。酵母用量要酌減，５００克麪粉最好用３克酵母。

3、食水率。受夏天氣温的影響，麪糰易發而變稀。和麪水的水量要把握好，儘量是麪粉的食水率保持在３８℅左右。

4、餳面。剛和的面餳發的目的是重新“塑造”麪糰網狀結構，增加麪糰發酵後勁。夏天餳面時間要減少，５分鐘足矣。

5、適量加鹼。酵母發麪本來是不用加鹼的。只是夏天的麪糰容易“發過”了。萬一出現了這一情況，可以參照老面用鹼的方法，適量加鹼，中和麪團的酸味。

6、揉胚。揉制饅頭胚時，要邊揉邊將饅頭胚用保鮮膜蓋住，以防熱空氣使胚子起了皺皮，也是為了不蒸出皺皮的饅頭。

6、醒發。醒發胚子對於夏天來説，要壓縮時間，醒發時間不要超過２０分鐘。

8、蒸制。平常酵母饅頭都是用涼水或温水下屜蒸制，為了使饅頭在上氣過程中再次醒發。夏天受氣温的影響，需要冷水開蒸，若籠屜層數多，極有可能導致最頂層的饅頭變形，甚至不熟。