發麪鹼味大怎麼辦

發麪鹼味大可推遲一下再蒸，讓其“緩醒”。如果“緩醒”時間來不及，可以增加温度到28攝氏度，因為面裏的酵母菌在此温度下能迅速繁殖，分泌出大量的乳酸和酵素，當與鹼發生化學反應後，能生成一種中性鹽，這就使麪糰既無酸味又無鹼味。

鹼面，又名蘇打、純鹼，即食用鹼，英文名dietaryalkali，主要成分是碳酸鈉，化學式Na2CO3。質地較粗糙。因顏色相似，所以區分方法主要通過手搓的質感。在用傳統麪粉發麪中用於中和多餘的酸性，此過程稱為“揣鹼”。鹼的用量要適當，過少稱為“鹼小”，則面死而發酸；過多稱為“鹼大”，則開花而色黃。