饅頭面鹼大了怎麼辦
1、發現鹼放得稍多了點後,應推遲一段時間再蒸,靜置讓其緩醒,儘可能地讓鹼跑掉。如果時間來不及,可把温度提高到28℃時迅速繁殖,分泌出大量的酵素和乳酸,當與鹼發生反應後能生成一種中性的鹽,這就使麪糰既無酸味,又無鹼味;
2、若鹼加得確實很多,可適當加些老面,同時要加些生面,重新揉和在一起。因為,在單位體積內,老面多了就會帶老面味,蒸好的饅頭也就不爽口,適當加些生面,就能解除異味,蒸出的饅頭也就光滑鬆軟,清甜可口。按經驗,每加50克老面,需加200克到250克生面;
3、若饅頭出籠後發現蒸黃了,可立即將蒸鍋水舀出一部分,然後向鍋內倒進一些醋,再用文火蒸饅頭10~15分鐘後,鹼與酸反應,饅頭就變白,而且不會有酸味。
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