用老面發麪怎樣辨別鹼的大小

用老面發麪辨別鹼大小：先將老面和好麪糰，然後聞一下面團的味道，如果有發酸的味道，而且非常重，説明鹼的用量較少，就要多加一點鹼面。建議少量多次的加入，加入一點去揉均勻，聞一下面團還有沒有酸，如果有酸味，就繼續少量的加。直到麪糰彈性光滑，外表不沾手，這時再聞一下，如果沒有酸味，只有面味並伴有淡淡的鹼面味則證明加好了。

在酸鹼電離理論中，鹼指在水溶液中電離出的陰離子全部都是OH-的物質。鹼按用途分，可以分為工業鹼和食用鹼。

1、工業鹼：工業純鹼（碳酸鈉Na2CO3）、工業燒鹼（氫氧化鈉NaOH）、工業重鹼（NaHCO3）。工業鹼的純度和雜質（可能含有重金屬等）含量滿足一般性工業使用，工藝相對簡單，可以進行大規模工業生產，對人體有危害。

2、食用鹼：食用純鹼（碳酸鈉Na2CO3，分子式相同，但沒有工業純鹼的雜質）和食用小蘇打（碳酸氫鈉NaHCO3）。