醃臭莧菜是否要加鹽和水

1、醃臭莧菜時要加水，可不加鹽，現吃現加。

2、做臭莧菜時，先將菜杆子分段切成寸許長，放入一個大的木盆中，加上足夠的水，讓每段菜梗都能浸入水中，這個過程可能是為了浸出莧菜杆中的汁液。寧波紹興民間有不少類似的事情，老一輩憑經驗傳下來要求這麼做，後人便照樣地做了。

3、大約過個晝夜的時間，水面會出現一層白色的泡沫，此時將菜梗撈入竹籃，用清水將上面的白沫漂洗乾淨，而後瀝乾水分，便可入壇發酵了。發酵時不用放鹽，鹽可以蒸着吃時再加。若干日後，啟蓋聞之，便有香味溢出。

倘若用手觸摸，會感到菜梗外皮已有一層滑溜，輕輕按之似已有軟乎狀時，臭莧菜梗便已告做成。